Juliana

Para otros usos de este término, véase Juliana (desambiguación).

La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba "cincelar" (del francés: ciseler), y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Historia

La primera vez que aparece una referencia escrita a este tipo de corte es en el libro Le Cuisinier Impérial, en 1806.^[1] No obstante, el origen del nombre es incierto y algunos autores lo atribuyen al cocinero Jean Julien, primero en publicar técnicas de corte de vegetales.

Platos

Cocina española — Sopa juliana

Corte pluma

Es un tipo de corte en juliana. exclusivo para la cebolla,^[2] pero más fino y paralelo a la raíz de la verdura.^[3] Se denomina así porque finalizado el corte, el resultado emula la forma de una pluma.^[4]

Referencias

↑ Le Cuisinier Impérial, Barba, París, 1806
↑ «¿De cuántas formas se puede cortar la verdura? - Juliana». MuyInteresante.es. Consultado el 29 de mayo de 2018.
↑ «Tipos de corte: Pluma | Gastronomía & Cía». gastronomiaycia.republica.com. Consultado el 29 de mayo de 2018.
↑ «Cómo hacer los cortes de cebolla». Nueva Mujer. Consultado el 29 de mayo de 2018.