Boucher (métier)

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Boucher

Boucher Tacuinum sanitatis Casanatensis (XIV^e siècle)

Présentation
Forme féminine	Bouchère
Statut	Travailleur indépendant, Entreprise individuelle
Secteur	Alimentation
Métiers voisins	Charcutier, Traiteur

Compétences
Diplômes requis	Niveau 4 : Bac + 0 Baccalauréat professionnel Niveau 3 : Bac - 2 Mention complémentaire ; BEP CAP
Évolutions de carrière	Ouvrier

Fonction
Salaire	1 353,07 € net / mois (SMIC)
Contraintes	Charge de travail Emploi physique
Pénibilité	Dépendance à la clientèle
Risques	Accident du travail (machinerie)

Codes
IDEO (France)	10076
ROME (France)	11564

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Un boucher (au masculin) ou une bouchère (au féminin) est une personne dont l'activité est l'abattage du bétail et la transformation des carcasses animales en viande détaillée. Dans certaines parties du monde, notamment en occident, le boucher s'est affranchi de l'opération de sacrifice, effectué par un abattoir, et s'est spécialisé dans le découpage.

Il peut être un agriculteur transformant à la ferme ou dans un atelier collectif loué (paysan-boucher), un artisan travaillant à son compte ou comme salarié dans une petite entreprise artisanale (artisan-boucher), un ouvrier travaillant comme salarié pour l'industrie agroalimentaire (ouvrier-boucher).

Histoire

France

Dès les origines, les bouchers ont été des commerçants influents. Au Moyen Âge, les corporations de bouchers de Paris ou Limoges sont très riches et puissantes, notamment impliquées dans la révolte des Cabochiens en 1413. Sous l'Ancien Régime, les membres de la corporation des bouchers (appelés mangons ou mascliers) se distinguent des écuyers-trancheurs (véritables artistes de la découpe de la viande), des cabarteurs, hôteliers et rôtisseurs, qui tiennent des maisons où se cuisent à la broche des viandes, volailles et gibiers mais qui ne peuvent tuer les bêtes. Ce règlement permet d'empêcher la vente de viandes malsaines, dont la cuisson aurait atténué ou caché les défauts. C'est au XIV^e siècle que le charcutier prend toute son importance quand la profession des "cuisiniers-oyers" est coupée en deux, d'une part les rôtisseurs, d'autre part les vendeurs de viande cuite, c'est-à-dire les charcutiers dont la corporation est reconnue par édit royal en 1476. Les charcutiers sont initialement obligés de se fournir de chair crue chez les bouchers, et ce n'est qu'en 1513 que les charcutiers obtiennent définitivement l'autorisation de s'approvisionner directement^[1]. À l'époque moderne, les bouchers sont soumis aux droits des inspecteurs des boucheries^[2].

Paysan-boucher

Le paysan-boucher est un agriculteur producteur fermier. Il est le naisseur, l'éleveur, l'engraisseur, l'abatteur, le transformateur et le détaillant commercial en direct de son bétail et des produits fermiers qui en découlent. Dans certains pays aux normes poussées, telle que dans les pays de l'Union européenne, l'acquisition de l'outil d'abattage du gros bétail est souvent hors de portée financière pour celui-ci et il est contraint de faire transiter ses bêtes par un abattoir industriel. Il existe cependant quelques cas où des agriculteurs sont les propriétaires et les opérateurs au sein d'un abattoir pour gros bétail.

Artisan-boucher

L'artisan-boucher est un artisan. Il achète les carcasses aux agriculteurs éleveurs ou aux négociants grossistes et en prend livraison dans les fermes, les abattoirs ou se les fait livrer dans sa boutique. Il les découpe et les désosse, puis s'occupe éventuellement de la commercialisation de la viande au sein de la boucherie. Habituellement, il se limite aux viandes de bœuf, de veau, de porc, mouton, d'agneau et il vend aussi de la volaille^[3].

Ouvrier-boucher

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L'ouvrier-boucher est un ouvrier qui travaille comme salarié pour l'industrie agroalimentaire.

Notes et références

↑ Pauline Augustine Wagrez Cocheris, Nos animaux domestiques dans les religions, Boivin, 1914, p. 529.
↑ Collectif, « Boucher, Dictionnaire de la Ferme générale », 2020-2024
↑ « Comment différencier un boucher d'un artisan-boucher ? », sur Distriworks (consulté le 22 avril 2024)

Voir aussi

Bibliographie

Alii, Dictionnaire de la Ferme générale, 2020-2024
(en) Sydney Watts, Meat matters : butchers, politics, and market culture in eighteenth-century Paris, University of Rochester Press, Rochester, 2006, 232 p. (ISBN 978-1-580-46211-2) (texte remanié d'une thèse de doctorat, Cornell University, 1999)
(fr) Guy Berthiaume, Les rôles du mágeiros : étude sur la boucherie, la cuisine et le sacrifice dans la Grèce ancienne, E. J. Brill, Leyde ; Presses de l'Université de Montréal, Montréal, 1982, XXV-141 p.-20 p. de pl. (ISBN 2-7606-0521-3)
(fr) Benoît Descamps, « Tuer, tailler et vendre char » : les bouchers parisiens à la fin du Moyen Âge, v.1350-v.1500, Université Panthéon-Sorbonne, Paris, 2009, 3 vol., XXIV-873 p. (thèse de doctorat d'Histoire médiévale)
(fr) Jean Dumas, Que sont nos bouchers devenus ? : histoire de la boucherie de campagne à travers trois générations de bouchers, Château de la Montmarie, Olliergues, Éd. de la Montmarie, 2008, 191 p. (ISBN 978-2-915841-43-5)
(fr) Pierre Gascar, Les Bouchers, Delpire, Paris, Éditions Neuf, 1973, 201 p.
(fr) Jean Hévras, Les bouchers de Limoges, L. Souny, Limoges, 1984, 244 p.
(fr) Sylvain Leteux, Libéralisme et corporatisme chez les bouchers parisiens (1776-1944), Université Charles de Gaulle, Lille 3, 2005, 2 vol., 847 p. (thèse de doctorat d'Histoire)
(fr) Sylvain Leteux, « L’Église et les artisans : l’attachement des bouchers parisiens au catholicisme du 15^e au 20^e siècle », Revue d’Histoire Ecclésiastique, juin 2004, vol 99, p. 371–390.
(fr) Sylvain Leteux, « La société de secours mutuels des Vrais Amis (1820-1898): comment les bouchers parisiens ont-ils organisé leur "protection sociale" au XIX^e siècle ? », Revue d'Histoire de la protection sociale, 2010, n^o 3, p. 9-27.
(fr) Sylvain Leteux, « Revendications professionnelles et usage de la violence : le cas des bouchers parisiens (1886-1904) », in Jean-Claude Caron, Frédéric Chauvaud, Emmanuel Fureix, Jean-Noël Luc (dir.), Entre violence et conciliation : la résolution des conflits sociopolitiques en Europe au XIX^e siècle, Presses Universitaires de Rennes, 2008, p. 127–137.

Documentaires

(fr) Mahauta : les bouchers du Mawri (Niger), documentaire de Marc-Henri Piault, CNRS Audiovisuel, Meudon, 1967, 13 min (VHS)
(fr) Autour de la mort d'un cochon, documentaire de Bénédicte Emsens (et al.), RTBF, 1996, 50 min (VHS)

Liens externes

Sur les autres projets Wikimedia :

Bouchers, sur Wikimedia Commons

Fiche-métier du CIDJ (Centre d'information et de documentation jeunesse en France)
Site des artisans bouchers en France

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