Crostata
| Crostata | |
 Crostata miel et abricots. | |
| Lieu d’origine |  Italie |
|---|---|
| Place dans le service | Tarte |
| Mets similaires | Crostata di frutta, crostata di ricotta |
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Une crostata est une tarte cuite au four italienne, également connue sous le nom de coppi à Naples et de sfogliata en Lombardie[1]. C'est une dessert rustique et populaire parmi les plus anciens de la pâtisserie italienne[2].
La crostata est composée d'une base de pâte sablée (pasta frolla en italien) ou, plus rarement, d'une pâte sucrée, recouverte de confiture, de crème pâtissière ou de fruits frais, avec l'ajout de fines lamelles de pâte brisée entrelacées [3],[4]. Des desserts similaires sont répandus dans toute l'Europe.
Histoire
La première utilisation connue de crostata dans son sens moderne peut être trouvée dans les livres de cuisine Libro de Arte Coquinaria (Livre de l'art de la cuisine) du Maestro Martino, publié vers 1465[5], et Cuoco napolitano (cuisinier napolitain), publié à la fin du XVe siècle, qui contient une recette (numéro 94) intitulée Crostata de Caso, Pane, etc[6].
Elle fait sensation lors des banquets à la cour papale dans l'Opera dell'arte del cucinare (« Ouvrage sur l'Art de cuisiner ») (1570) de Bartolomeo Scappi[2].
La caractéristique de la crostata alla confettura est son habillage en croisillons auquel elle doit son nom de all'alsaziana (à l'alsacienne) mais qui, selon la légende auurait été inventé par une religieuse du couvent de San Gregorio Armeno (Naples), en écho à la grille à travers laquelle les sœurs cloitrées assistaient aux offices[2].
Historiquement, la crostata faisait également référence à un « sandwich ouvert ou canapé » en raison de son aspect en croûte[5], ou à un chewet, un type de tourte à la viande[7].
Étymologie
Le nom dérive du mot latin crustāta, le participe passé féminin de crustāre (incruster), et finalement du nom crusta (croûte)[8]. Le terme français « croustade » en dérive, dont dérive le terme anglais custard (costarde)[8]. Le mot crostata est apparu dans les premiers dictionnaires italiens ; il figure dans le dictionnaire de 1612 Vocabolario degli Accademici della Crusca (compilé de 1591 à 1608)[9] par l'Accademia della Crusca et l'École normale supérieure de Pise[10], et le dictionnaire de 1617 Il memoriale della lingua italiana : ridotto in ordine d'alfabeto per commodità del lettore de Giacomo Pergamino, dans lequel il était défini comme un type de torta (tarte)[11].
Description
Traditionnellement, la crostata consistait en une base, généralement de trois couches, de pâte friable à la graisse et au beurre clarifié[12]. Aujourd'hui, on utilise une pâte brisée. Elle se différencie d'une torta par sa garniture : une crostata a une garniture épaisse irrégulière, tandis qu'une torta a une garniture consistante faite d'ingrédients mélangés[12]. Il existe de multiples variations[13] de crostata sucrées et salées[14], celles sucrées étant généralement servis en dessert.
Variante sucrée
Les variantes sucrées utilisent des fruits en conserve comme garniture, généralement des abricots, des cerises, des pêches ou des nectarines, ou des baies[13]. La crostata peut aussi être cuite à blanc puis garnie de costarde et de morceaux de fruits frais ; on l'appelle alors crostata di frutta. Dans son livre de cuisine de 1570, Opera dell'arte del cucinare, Bartolomeo Scappi inclut la recette d'une crostata de prunes et de cerises acides[12], et d'autres avec des coings et des poires. Une version moderne, la crostata alla nutella utilise du Nutella comme garniture[15].
La crostata di ricotta est une variante sucrée populaire, en particulier dans le centre de l'Italie, à base de ricotta mélangée à du sucre et d'agrumes confits, auxquels on peut en outre ajouter des pépites de chocolat ou des raisins secs[16] [17],[18].
La crostata di visciole est une version aux cerises griottes très répandue dans le Latium, les Marches et le Trentin. Dans la recette juive, elle a une strate de pâte d'amandes ou de ricotta[2].
Variante salée
Les ingrédients de la crostata salée peuvent inclure de la viande, du poisson ou des légumes[12] qui sont précuits[14]. L'Opera dell'arte del cucinare inclut une recette de crostata de chair de crabe et de crevettes, et précise que pour faire à la place une torta, les crevettes et le crabe doivent être écrasés[12].
Scappi propose de nombreuses recettes de crostata dans l'Opera dell'arte del cucinare. Pour les crostata à base de viande et de fruits de mer, des recettes utilisent des bajoues de porc ou du Prosciutto crudo[19], des écrevisses, des anchois ou des huîtres. D'autres recettes de crostata salées comprennent du fromage crémeux appelée butirata[19], des truffes ou des champignons des champs[20], des cœurs d'artichaut ou de cardon[20] et une avec « les viscères de toute sorte de tortue »[21].
Diffusion
En Italie, la crostata est une pâtisserie consommée au petit déjeuner, préparée à la maison, cuite dans des moules ronds caractéristiques avec des côtés moletés ; elle peut prendre une forme carrée ou rectangulaire lorsqu'elle est préparée pour être consommé lors de fêtes d'anniversaire ou de buffets.
En apparence, la crostata ressemble beaucoup à la pastiera napolitaine, avec laquelle elle partage peut-être une origine commune.
Notes et références
- (en)/(it) Cet article est partiellement ou en totalité issu des articles intitulés en anglais « Crostata » (voir la liste des auteurs) et en italien « Crostata » (voir la liste des auteurs).
- ↑ Capatti et Montanari 2003, p. 60–61.
- ↑ a b c et d Gaudry 2020, p. 74.
- ↑ « crostata », sur Treccani
- ↑ « Storia della crostata dolce o salata », sur taccuinistorici
- ↑ a et b Scappi 1570, p. 252.
- ↑ Scully 2000, p. 65.
- ↑ Weekley 1967, p. 402.
- ↑ a et b Skeat 1911, p. 125.
- ↑ Sessa 2001.
- ↑ Accademia della Crusca and Scuola Normale Superiore di Pisa 1612.
- ↑ Pergamino 1617, p. 145.
- ↑ a b c d et e Capatti et Montanari 2003, p. 60.
- ↑ a et b Worthington 2012.
- ↑ a et b Adams et Rivard 2002, p. 122.
- ↑ (it) « Crostata alla Nutella », Banzai Media (consulté le ).
- ↑ Cushing.
- ↑ Rocco.
- ↑ The Foodellers: Crostata with ricotta cheese.
- ↑ a et b Scully et Scappi 2008, p. 254.
- ↑ a et b Scully et Scappi 2008, p. 463–464.
- ↑ Scully et Scappi 2008, p. 523.
Bibliographie
- François-Régis Gaudry (dir.), Alessandra Pierini, Stephane Solier et Ilaria Brunetti, On va déguster l'Italie, Vanves, Hachette Livre (Marabout), , 464 p. (ISBN 978-2-501-15180-1).
- (en) Jody Adams et Ken Rivard, In the Hands of A Chef: Cooking with Jody Adams of Rialto Restaurant, HarperCollins, (ISBN 068816837X, lire en ligne
). - (it) Giuseppe Marco Antonio Baretti, Dizionario italiano, ed inglese, vol. 1, Florence, Giovanni Marenigh, .
- (en) Alberto Capatti et Massimo Montanari (trad. Áine O'Healy), Italian cuisine, Columbia University Press, (1re éd. 1999) (ISBN 0231122322).
- (it) Manouel Chakhchakhian, Dizionario italiano-armeno-turco, .
- (en) Dinah Corley, Gourmet Gifts: 100 Delicious Recipes for Every Occasion to Make Yourself & Wrap with Style, Houghton Mifflin Harcourt, (ISBN 9781558324350, lire en ligne ).
- (it) Vocabolario degli accademici della Crusca (Accademia della Crusca and Scuola Normale Superiore di Pisa), Giovanni Alberto, (lire en ligne [archive du ]).
- (en) Christine Cushing, « Crostata Di Ricotta », Food Network Canada (consulté le ).
- (it) Giacomo Pergamino, Il memoriale della lingua italiana: ridotto in ordine d'alfabeto per commodità del lettore, Giovanni Battista Giotti, .
- (it) David Rocco, « Crostata di Ricotta », sur David Rocco's Amalfi Getaway, Cooking Channel (consulté le ).
- (en) Terence Scully (trad.) et Bartolomeo Scappi (auteur original), The Opera of Bartolomeo Scappi (1570) : L'Arte Et Prudenza D'Un Maestro Cuoco (the Art and Craft of a Master Cook), University of Toronto Press, coll. « Lorenzo da Ponte Italian library series », (ISBN 9780802096241, lire en ligne).
- (en) The Neapolitan Recipe Collection: Cuoco Napoletano (trad. Terence Scully), New York, University of Michigan Press, (ISBN 0472109723, lire en ligne ).
- (it) Mirella Sessa, « Note del curatore » [archive du ], CRIBeCu - Accademia della Crusca - Scuola Normale Superiore, (consulté le ).
- (en) Walter William Skeat, A concise etymological dictionary of the English language, Oxford, American Book Company, (LCCN 11035890, lire en ligne).
- (en) Ernest Weekley, A-K, vol. 1, Courier Dover Publications, (ISBN 0486122875, LCCN 67-26968).
- (en) « Crostata with ricotta cheese », The Foodellers (consulté le ).
- Diane Rossen Worthington, « Seriously simple: Peach Crostata is easy as pie », Trib Total Media, (lire en ligne, consulté le )
Articles connexes
- Pastafrola, une version trouvée en Grèce, en Égypte et en Amérique du Sud
- Linzer torte, une version autrichienne
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