Penyalutan

Salut gula yang baru saja diaplikasikan dengan cara meneteskan dari atas donat, di atas rak pengering yang terbuka dan bergerak

Dalam memasak, glasir atau salutan adalah lapisan mengkilap dan tembus pandang yang diaplikasikan pada permukaan luar hidangan dengan mencelupkan, meneteskan, atau menggunakan kuas. Bergantung pada sifat dan efek yang diinginkan, glasir atau penyalutan dapat diterapkan sebelum atau sesudah memasak. Ini bisa manis atau gurih (dalam pâtisserie, yang pertama dikenal sebagai glaçage); glasir khas termasuk putih telur yang disikat, beberapa jenis lapisan gula, dan selai (seperti dalam nappage), dan mungkin termasuk atau tidak termasuk mentega, gula, susu, minyak, dan buah atau jus buah.

Contoh

Glasir atau salutan pada donat dibuat dari campuran tepung gula dan air, yang kemudian dituangkan di atas donat. Beberapa kue kering memiliki lapisan putih telur yang dioleskan. Beberapa kue kering menggunakan "glasir cermin", yang cukup mengkilap untuk menciptakan pantulan, dan beberapa permen dan konfeksi dilapisi dengan glasir lilin yang dapat dimakan, seringkali saat jatuh.

Glasir gurih seperti demi-glasir dapat dibuat dari kaldu yang dikurangi atau glasir daging yang dituangkan ke atas daging atau sayuran. Lapisan ham mungkin diolesi glasir sebelum dipanggang, diolesi selama, atau diproduksi setelahnya, seperti campuran gula merah yang dipanaskan dengan obor.

Sejarah

Asal usul resep penyalutan atau glasir dapat ditelusuri hingga periode Inggris abad pertengahan. Glasir Inggris abad pertengahan yang khas adalah glasir 'Elizabeth' yang terbuat dari putih telur yang dikocok ringan dan gula yang digunakan terutama pada kue-kue pada masa itu.

Teknik memasak

Daftar teknik memasak

Kering

Konduksi	Penyangraian Goreng garam panas Pelayuran
Konveksi	Pemanggangan Pembakaran (modern) Pengasapan Barbeku
Radiasi	Penyelaran Pembakaran (tradisional) Rotiseri Pemanggangan renyah

Basah

Panas tinggi	Penceluran Penjarangan Perebusan Pratanak Pengejutan Penyusutan
Panas rendah	Kukus rendam Pengekriman Penyeduhan Penguahan Pengunyaian Memasak lambat Penyelimutan Perendaman Penyetupan
Panas tidak langsung	Pengetiman Sous-vide Pengukusan ganda Pengukusan

Berdasarkan lemak

Panas tinggi	Penghitaman Pencokelatan Goreng rendam Goreng wajan Goreng dangkal Penggongsengan (bao) Penumisan
Panas rendah	Goreng ringan Pemeluhan