Culinária Austríaca
A culinária austríaca é um estilo de culinária nativo da Áustria e composto por influências da Europa Central e de todo o antigo Império Austro-Húngaro.[1] A culinária austríaca é mais frequentemente associada à culinária vienense, mas existem variações regionais significativas.
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Hora das refeições
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O café da manhã é do tipo "continental", geralmente composto por pãezinhos com compota ou charcutaria e queijo, acompanhados de café, chá ou suco. A refeição do meio-dia era tradicionalmente a refeição principal do dia, mas nos tempos modernos, como os austríacos trabalham mais horas longe de casa, esse não é mais o caso. A refeição principal costuma ser feita à noite.
Um lanche no meio da manhã ou da tarde, composto por uma fatia de pão coberto com queijo ou presunto é chamado de Jause; uma versão mais substancial, semelhante a um "almoço de lavrador" britânico, é chamada de Brettljause, em homenagem à tábua de madeira na qual é tradicionalmente servido.
Pratos populares de Viena
- Rindsuppe (sopa de carne), uma sopa clara com cor dourada
- Tafelspitz,[2] carne bovina fervida em caldo (sopa), geralmente servida com maçã e molho de raiz-forte e cebolinha
- Gulasch (goulash),[3] :21 um preparo como o do hotpot chinês, mas semelhante ao pörkölt húngaro. O goulash austríaco costuma ser comido com pãezinhos, pão ou bolinhos (Semmelknödel)
- Beuschel, um ragu que contém pulmões e coração
- Liptauer, :135 uma pasta de queijo picante, comido em uma fatia de pão
- Selchfleisch, carne que é defumada, depois cozida, servida com chucrute e bolinhos
- Powidl, um doce espesso feito de ameixas
- Apfelstrudel, strudel de maçã
- Topfenstrudel, strudel de cream cheese
- Millirahmstrudel, strudel de creme de leite
- Palatschinken, panquecas semelhantes aos Crepes franceses, recheadas com geleia, polvilhadas com açúcar, etc. Elas também são servidas em versões salgadas, por exemplo, com espinafre e queijo.
- Kaiserschmarrn, panqueca macia e fofa rasgada em pedaços e ligeiramente torrada em uma panela, servida com compota, purê de maçã ou ameixas cozidas.
- Germknödel, um bolinho de massa de fermento fofo recheado com geleia de ameixa (Powidl), guarnecido com manteiga derretida e uma mistura de sementes de papoula e açúcar de confeiteiro, às vezes servido com creme de baunilha
- Marillenknödel, um bolinho recheado com um damasco e coberto com streusel e açúcar de confeiteiro. A massa é feita de batata ou Topfen.
- Saftgulasch (guisado suculento), também conhecido como Goulash austríaco ou Wienese, é um toque austríaco do prato tradicional húngaro. A característica do Saftgulash é que ele é preparado exclusivamente com carne magra e grande quantidade de cebolas, pelo menos dois terços da quantidade de carne utilizada. Nenhum outro vegetal é adicionado e deve ser cozido lentamente por pelo menos 3 horas. O resultado final é um molho marrom escuro espesso com pedaços de carne macia derretendo.
- Wurstsemmel (rolos de presunto), basicamente pãezinhos fatiados contendo uma fatia de presunto, ou salsicha (Leberkäse), ou também presunto e queijo
Carne
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As carnes mais populares na Áustria são a bovina, suína, frango, peru e ganso. O proeminente Wiener Schnitzel é tradicionalmente feito de vitela. A carne de porco, em particular, é usada extensivamente, com muitos pratos usando miudezas e partes como focinho e pés.
Os açougueiros austríacos usam vários cortes especiais de carne, incluindo Tafelspitz (boi) e Fledermaus (porco). Fledermaus (alemão para "morcego") é um corte de carne de porco do osso do presunto que se assemelha ao animal alado. É descrito como "muito suculento, um tanto gorduroso e atravessado por tendões"; o último fato o torna adequado para cozinhar ao vapor, refogar ou fritar após amaciar em uma marinada.[4]
A culinária austríaca tem muitas salsichas diferentes, como Frankfurter, Krainer Wurst de Carniola (Krain), Debreziner (originário de Debrecen, na Hungria) ou Burenwurst, Blunzn feito de sangue de porco e Grüne Würstl - salsichas verdes. Verde significa cru neste contexto - as salsichas são secas ao ar e consumidas cozidas. O bacon na Áustria é chamado de Speck, o bacon pode ser defumado, cru, salgado, temperado etc. O bacon é usado em muitas receitas tradicionais como tempero salgado. Leberkäse é um pedaço de carne enlatada, porco e bacon - não contém fígado nem queijo, apesar do nome. Vanillerostbraten é um prato de carne com alho.
Caça
A Áustria tem uma antiga tradição de caça, pois há muitos bosques em todo o país. Na temporada de outono, muitos restaurantes austríacos oferecem tradicionalmente caça em seu menu, juntamente com vegetais e frutas da estação, como abóboras da Estíria. Os alvos usuais são:
- Veado: "Hirsch"
- Javali: "Wildschwein"
- Corça: "Reh"
- Dama Dama: "Damhirsch"
- Lebre-comum: "Hase / Feldhase"
- Faisão-comum: "Fasan"
- Pato: "Ente"
- Perdiz cinzenta: "Rebhuhn"
Os nomes alemães de animais de caça seguidos de -braten significam um prato de caça assada: Hirschbraten é veado assado.
Doces
Bolos
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Os bolos e doces austríacos são uma característica bem conhecida da sua cozinha. Talvez o mais famoso seja o Sachertorte, um bolo de chocolate com recheio de geleia de damasco, tradicionalmente comido com chantilly. Entre os bolos com mais tradição está a torta Linzer. Outros favoritos incluem o Dobostorte com sabor de caramelo e a delicada Torte Esterhazy em camadas, nomeada em homenagem ao Príncipe Esterházy (ambos originários da Hungria durante o Império Austro-Húngaro), bem como uma série de bolos feitos com frutas frescas e creme. Punschkrapfen é um doce austríaco clássico, um bolo recheado com migalhas de bolo, chocolate nougat, compota de damasco e depois embebido com rum. Tirolerkuchen é um bolo de café com avelã e chocolate.
Esses bolos são tipicamente complexos e difíceis de fazer. Eles podem ser comidos em um café ou comprados em fatias na padaria. Um "Konditorei" é um fabricante de bolos especializado e as designações "Café-Konditorei" e "Bäckerei-Konditorei" são indicadores comuns de que o café ou padaria em questão é especializado neste campo.
Sobremesas
As sobremesas austríacas são geralmente um pouco menos complicadas do que os bolos elaborados descritos acima. A mais famosa delas é o Apfelstrudel (strudel de maçã), camadas de massa fina envolvendo um recheio de maçã, geralmente com canela e passas. Outros strudels também são populares, como aqueles recheados com requeijão adoçado chamado Topfen, cereja azeda (Weichselstrudel), cereja doce e strudel de semente de papoula (Mohnstrudel).
Outro favorito é Kaiserschmarr'n, uma rica panqueca doce e fofa feita com passas e outras frutas, quebrada em pedaços e servida com uma compota de frutas (tradicionalmente feita de ameixas chamadas Zwetschkenröster) para mergulhar, enquanto uma especialidade de Salzburgo é o merengue "Salzburger Nocken". Diz-se que a massa dinamarquesa é originária de Viena e na Dinamarca é chamada wienerbrød (pão vienense). A pastelaria dinamarquesa usa uma massa na cozinha clássica conhecida como "Massa Vienense", feita de finas camadas de manteiga e massa de farinha, importada para a Dinamarca por padeiros austríacos contratados durante uma greve entre os trabalhadores em padarias dinamarquesas em 1850.[5]
Bebidas
Café
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Segundo a lenda popular, a Áustria é considerada a introdutora do café na Europa, depois que sacos de grãos de café foram deixados para trás pelo exército turco em retirada após a Batalha de Viena, em 1683. Embora os primeiros cafés tenham surgido na Europa alguns anos antes, a tradição dos cafés vienenses tornou-se uma parte importante da identidade da cidade.
O café é servido em uma variedade de estilos, principalmente nos cafés vienenses. Um Mokka austríaco ou Kleiner Schwarzer é semelhante ao expresso, mas é extraído mais lentamente. Outros estilos são preparados a partir do Mokka:
- großer Schwarzer - um Mokka duplo
- Kleiner Brauner ou großer Brauner - Mokka simples ou duplo com leite
- Verlängerter - "alongado" (ou seja, diluído) Mokka com mais água e leite
- Melange - meio Mokka, meio leite aquecido, geralmente coberto com espuma de leite
- Franziskaner - Melange coberto com chantilly e espuma de leite
- Kapuziner - Kleiner Schwarzer mais creme chantilly
- Einspänner - großer Schwarzer coberto com chantilly
- Wiener Eiskaffee - Mokka gelado com sorvete de baunilha, coberto com chantilly
Os cafés de estilos italianos como cappuccino, expresso e caffè latte também são comumente servidos.
Tradicionalmente, o café é servido com um copo de água sem gás.
Beber café junto é uma atividade social importante na cultura austríaca. É bastante comum os austríacos convidarem amigos ou vizinhos para um café com bolo. Essa atividade rotineira pode ser comparada à tradição do chá da tarde britânico. Também é muito comum ir a um café durante o namoro.
Chocolate quente
O chocolate quente vienense é muito rico, contendo creme de leite em adição ao chocolate, e às vezes engrossado com gema de ovo.
Refrigerantes
Almdudler é um refrigerante austríaco baseado em ervas da montanha e com um sabor que lembra bebidas de flor de sabugueiro. É considerada a "bebida nacional da Áustria" e é popularmente utilizada como misturador de vinho branco ou água. Embora a Red Bull seja popular em todo o Ocidente, a empresa de bebidas energéticas começou na Áustria. A sede da empresa Red Bull está localizada em Fuschl, perto de Salzburgo.
Cerveja
A cerveja é geralmente vendida nos seguintes tamanhos: 0,2 litro (um Pfiff), 0,33 litro (um Seidel, kleines Bier ou Glas Bier) e 0,5 litro (um Krügerl ou großes Bier ou Hoibe). Em festivais, às vezes também são servidos um Maß de um litro e um Doppelmaß de dois litros no estilo bávaro. Os tipos de cerveja mais populares são a pale lager (conhecida como Märzen na Áustria), a naturalmente turva Zwicklbier e a cerveja de trigo . Em feriados como o Natal e a Páscoa, a cerveja bock também está disponível.
As cervejas austríacas são tipicamente lager pálida, com as exceções mencionadas acima. Uma cerveja "Estilo Viena" em âmbar escuro foi introduzida na cidade durante o século XIX, mas não é mais comum lá.
Vinho
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O vinho é cultivado principalmente no leste da Áustria. As áreas de produção de vinho mais importantes estão na Baixa Áustria, Burgenland, Styria e Viena. A uva Grüner Veltliner fornece alguns dos vinhos brancos mais notáveis da Áustria; Zweigelt é a uva de vinho tinto mais plantada. O sul de Burgenland é uma região que cultiva principalmente uvas vermelhas; a área "Seewinkel", a leste de Neusiedler See, no norte de Burgenland, tem mais culturas de vinho mistas e é famosa por seus vinhos doces. O vinho é cultivado até mesmo dentro dos limites da cidade de Viena - a única capital europeia onde isso é verdade - e um pouco é inclusive produzido sob os auspícios do conselho municipal.
Vinho jovem (isto é, vinho produzido a partir de uvas da safra mais recente cuja fermentação alcoólica ainda não terminou e ainda não foi separada de sua levedura) é chamado de Heuriger e dá o nome a pousadas em Viena e arredores, que servem vinho Heuriger com comida. Na Styria, Carinthia e Burgenland, as pousadas Heuriger são conhecidas como Buschenschanken .
Outras bebidas alcoólicas
Na Alta Áustria, Burgenland, Baixa Áustria, Styria e Carinthia, Most, o suco fresco de uvas ou maçãs é produzido, enquanto Sturm ("tempestade"), um suco de uva semi-fermentado é bebido após a colheita das uvas. A Most e a Sturm são pré-etapas do vinho.
No final da refeição, às vezes bebe-se aguardente (conhaque de frutas), normalmente com até 60% de álcool. Na Áustria, o schnaps é feito de uma variedade de frutas, por exemplo, damascos, sorvas, raízes de genciana, várias ervas e até flores. A produção de pequenas destilarias privadas de aguardente, das quais existem cerca de 20.000 na Áustria, é conhecida como Selberbrennter ou Hausbrand.
Lanche
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Para os alimentos consumidos entre as refeições existem muitos tipos de sanduíches abertos chamados "belegte Brote", ou diferentes tipos de linguiça com mostarda, ketchup e pão, bem como linguiça fatiada, pão Leberkäse ou Schnitzelsemmeln (pães recheados com schnitzel).
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Tradicionalmente, você pode obter um Wurstsemmel (um pãozinho recheado, geralmente, com Extrawurst, um tipo especial de linguiça em fatias finas, geralmente com uma fatia de queijo e picles ou cornichon) em um açougue ou no balcão da delicatessen de um supermercado.
Existem também outras iguarias comuns, mas informais, que são típicas da comida austríaca. Por exemplo, o Bosna ou Bosner (uma salsicha temperada em um pãozinho de cachorro-quente ), que é parte integrante do cardápio de uma típica lanchonete austríaca, a barraca de linguiças (Würstelstand ). A maioria das salsichas austríacas contém carne de porco.
Cozinha regional
Baixa Áustria
Na Baixa Áustria, são cultivadas iguarias locais como papoulas Waldviertel, aspargos Marchfeld e damascos Wachau. Famosos são os "Marillenknödel": pequenos bolinhos recheados com damascos e pão ralado quente frito na manteiga. A sua influência pode ser sentida na gastronomia local, por exemplo no macarrão de semente de papoula "Mohnnudeln". Os pratos de caça são muito comuns. A Baixa Áustria é notável pelas diferenças dentro de sua culinária regional, devido ao seu tamanho e à variedade de sua paisagem.
Burgenland
A culinária de Burgenland foi influenciada pela culinária húngara, devido à sua posição anterior na parte húngara do Império Austro-Húngaro. Os pratos consistem principalmente de peixe, frango ou porco. As batatas são o acompanhamento mais comum, por exemplo, batatas trituradas com cebolas chamadas "Greste Krumpian" (= Geröstete Kartoffeln, que vem de "geröstet", que significa "assado", e o termo húngaro "krumpli" para batatas). Devido à influência húngara, os pratos burgenlandeses são frequentemente mais apimentados do que em qualquer outra parte da Áustria, frequentemente indicados com os termos "Zigeuner. . . " ("Cigano") ou "Serbisch. . . " ("Sérvio"). Polenta é um acompanhamento popular entre a minoria croata de Burgenland. No dia de São Martinho (11 de novembro), costuma-se preparar um Martinigan (ganso de São Martinho), e a carpa é um prato típico de Natal.
Styria
Nos Buschenschanken da Estíria (tabernas sazonais), Verhackertes (a pasta feita a partir de bacon cru finamente picado) é servido. Schilcher, um rosé muito seco, é o estilo regional de vinho da Estíria Ocidental. Uma iguaria típica da Estíria é o óleo de semente de abóbora, que se presta especialmente a saladas por causa de seu sabor de nozes. Muitas variedades de prato de abóbora também são muito populares. Heidensterz, que se assemelha a uma versão seca e quase quebradiça de grãos feitos de farinha de trigo-sarraceno, é um prato local apreciado em climas frios. Especialmente no outono, os pratos de caça são muito comuns.[6]
Carinthia
Os muitos lagos da Caríntia significam que o peixe é um prato principal popular. Cereais, laticínios e carne são ingredientes importantes na culinária da Caríntia. Kasnudeln da Caríntia (bolsos de massa de macarrão cheios de quark e hortelã) e Schlickkrapfen menor (principalmente com recheio de carne) são iguarias locais bem conhecidas. Klachlsuppe (sopa de porco de trotter) e Reindling (massa de fermento / bolo recheado com uma mistura de canela, açúcar, nozes e passas) também são produzidos localmente.
Alta Áustria
Vários tipos de bolinhos são uma parte importante da culinária da Alta Áustria, assim como na vizinha Baviera e na Bohemia. Linzer Torte, um bolo que inclui amêndoas ou nozes e geleia de groselha, é uma sobremesa popular da cidade de Linz, capital desta parte do país. Linzeraugen são biscoitos finos e macios recheados com geléia de groselha, chamada Ribiselmarmelade, que tem um sabor forte.
Salzburg
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Kasnocken (bolinhos de queijo) são uma refeição popular, assim como peixes de água doce, principalmente trutas, servidos de várias maneiras. Salzburger Nockerl (um prato parecido com merengue) é uma sobremesa local bem conhecida.
Tirol
Bacon tirolês e todos os tipos de bolinhos, incluindo Speckknödel (bolinhos com pedaços de bacon) e Spinatknödel (quando feito de espinafre) são uma parte importante da culinária local. A cozinha tirolesa é muito simples pois, nos tempos antigos, os tiroleses não eram muito ricos, fazendo cultivo nas montanhas e nos vales em meio à região alpina. A comida tirolesa em geral contém leite, queijo, farinha e banha.
Vorarlberg
A culinária de Vorarlberg foi influenciada pela culinária Alemannic, das vizinhas Suíça e Suábia. Queijo e produtos de queijo desempenham um papel importante na culinária, sendo Käsknöpfle e Kässpätzle (macarrão de ovo preparado com queijo) pratos populares. Outras iguarias incluem Krutspätzle (macarrão de chucrute), Käsdönnala (semelhante a uma quiche), Schupfnudla (feito de uma massa que mistura batata e farinha), Frittatensuppe (sopa de panqueca), Öpfelküachle (bolo de maçã) e Funkaküachle (bolo tradicionalmente consumido no primeiro domingo da Quaresma).
Galeria
- Dishes
- Bierschinken, Leberwurst e Blutwurst
- Tiroler Speckknödelsuppe
- Erdäpfelsuppe
- Leberknödelsuppe
- Frittatensuppe
- Tafelspitz
- Bruckfleisch
- Rindsgulasch
- Käsnudel - macarrão de queijo da Caríntia
- Stelze
- Krustenbraten mit Dunkelbiersoße, porco assado servido com molho de cerveja preta.
- Marillenknödl
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- Mohnnudeln, macarrão de semente de papoula
- Mohnstrudel
- Bolo de ameixa
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- Bolo Bundt com Uvas
- Palatschinken
-
-
- Saftgulasch
- Bratknödel
Ver também
Referências
- ↑ Austrian cuisine
- ↑ «Vienna cuisine». Consultado em 12 de fevereiro de 2009. Cópia arquivada em 1 de abril de 2018
- ↑ Gundel, Karoly (1992). Gundel's Hungarian cookbook. Corvina. Budapest: [s.n.] ISBN 963-13-3600-X. OCLC 32227400
- ↑ «Die Neue Fleischeslust (in German)». falstaff. Consultado em 30 de abril de 2016. Cópia arquivada em 13 de maio de 2016
- ↑ «Wienerbrød». Arbejdsgiverforeningen Konditorer, Bagere og Chocolademagere. Consultado em 9 de janeiro de 2009. Cópia arquivada em 22 de fevereiro de 2008
- ↑ «Meat». www.steiermark.com. Consultado em 8 de setembro de 2018
- Muito do conteúdo deste artigo vem de Österreichische Küche, recuperado em 2 de abril de 2005.
Ligações externas
- Österreichische Küche - AEIOU